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vaccheRicordo ancora l'immagine di quella mandria di animali al pascolo che Ulisse nella sua lunga odissea, incontra nell'approdo all'isola di Sicilia. Erano le vacche del sole. Agli occhi stanchi di quest'eroe navigante per mari, quegli armenti erano parsi belli e floridi al punto tale da avere una pelle cosi' tesa da essere lucida. Il giorno in cui mi sono imbattuto in questo racconto delle "vacche dalle corna lunate" tornato a casa da scuola, non ho potuto fare a meno di confrontare i miei armenti con quelli del sole.
Quelli che oggi vediamo in questa stalla non sono i mitici animali che erano in grado di accendere la fantasia di un bambino. Ma mi e' difficile non pensare che ogni loro muggito, ogni ondeggiare delle loro corna, ogni loro movimento provocano, in noi che li governiamo, emozioni, sentimenti e pensieri che non devono essere tanto diversi da quelli dei contadini di quei lontani luoghi e di quelle antiche popolazioni.
Gli antichi Greci usavano le vacche solo come animali da lavoro e da carne, ma non ne bevevano il latte, tuttavia quando vi accadra' di bere un bicchiere di quel bianco latte, uscito fresco dal frigorifero, lasciatevi andare con la fantasia oltre i confini della vostra casa. Correte con il pensiero, magari solo per un momento, fino ad Ulisse per poi tornare con un salto di qualche millennio a questa piccola stalla ed al lavoro necessario per tenerla in piedi e per produrre il latte che finira' nei cartoni colorati dei supermercati. Si comincia all'alba. Dalla stalla arrivano gia' i primi muggiti. Le vacche reclamano cibo e vogliono essere munte. Non le si puo' fare aspettare. Non puoi raccontare loro che magari e' entrata in vigore l'ora legale. Bisogna essere subito pronti in qualunque stagione e con qualunque tempo. Per prima cosa bisogna riempire le mangiatoie dopodiche' si iniziano le operazioni di mungitura. Con dell'acqua tiepida si puliscono le bestie dalla sporcizia che hanno raccolto dormendo accovacciate per terra, e quindi si applica loro la mungitrice automatica. La macchina, che simula la poppata del vitello, ha da tempo sostituito la mungitura a mano. Il latte, aspirato meccanicamente, viene convogliato direttamente a un recipiente refrigerato da dove verra' prelevato per essere trasferito alle centrali di lavorazione.
Ma guardiamole piu' da vicino queste bestie e cerchiamo di capire come e' possibile distinguerle in ragione del sesso e dell'eta':
- il vitello e' il piccolo della mucca con un'eta' inferiore ad un anno. Il suo rumine non funziona ancora;
- il vitellone e' invece il bovino, maschio o femmina, con un'eta' da uno a due anni;
- il manzo e' il maschio con un'eta' compresa tra uno e quattro anni;
- la manza e' la femmina che non ha mai generato vitellini, con un'eta' compresa tra due e tre anni;
- il bue e' un manzo, con un carattere alquanto mite, che ha superato i quattro anni d'eta';
- il toro e' invece il maschio che viene impiegato per la riproduzione e che ha un'eta' che va dai due anni in avanti. Per il suo carattere molto impaziente e in qualche caso aggressivo, il toro passa solitamente la maggior parte del suo tempo da solo.
Gli animali della stalla hanno bisogno di molte, moltissime cure. Dopo la mungitura del mattino, una delle attivita' piu' impegnative e' la pulizia. Si narra che Ercole, un famosissimo eroe della Grecia antica, dovendo pulire una stalla cosi' grande e cosi' sporca da spaventare anche la piu' provetta squadra di bovari, lo fece in un battibaleno deviando le acque di due fiumi.
Ma noi poveri mortali non possiamo competere con un semidio e dobbiamo dunque metterci pazientemente al lavoro. In primo luogo si deve togliere il letame, che poi va trasportato alla concimaia, e quindi sistemare la lettiera stendendo sul pavimento paglia pulita. Esistono stalle molto piu' moderne della mia dove tutte queste operazioni sono state automatizzate. Perche' l'impianto abbia una giustificazione economica deve pero' servire un numero considerevole di bestie.
Con la buona stagione, libero gli animali in questo recinto costruito a diretto contatto con l'edificio che li ospita nelle brutte giornate e nella cattiva stagione.
Dare alle mucche la possibilita' di muoversi, consente loro per un verso di rinvigorire la muscolatura e per l'altro le predispone a dare alla luce i vitellini con minore difficolta'.
Le mucche sono in grado di partorire un vitello all'anno. Dopo il parto vengono munte regolarmente e possono produrre latte per una decina di mesi. Al termine di questo periodo, il latte si esaurisce; in gergo, gli animali "vanno in asciutta" per un periodo di due mesi.
Nei restanti mesi dell'anno, le mucche vengono munte due volte al giorno: la mattina di buon'ora e nel tardo pomeriggio. Prima di iniziare l'operazione, riempio le mangiatoie. Dopo il pasto e la mungitura della sera, gli animali si preparano a trascorrere la notte accovacciandosi sulla paglia pulita.
Ogni mucca produce giornalmente dai dodici ai quindici litri di latte. Dal contenitore refrigerato, sistemato accanto alla stalla, il latte viene aspirato in un'autocisterna e trasportato alla latteria centrale, dove, prima di tutto, viene controllato per verificarne la qualita'.
Si procede quindi alla sua lavorazione per produrre latte fresco o latte a lunga conservazione. Nel primo caso il latte subisce un processo di pastorizzazione, viene cioe' portato per 20 secondi alla temperatura di 85 gradi C, nel secondo viene sottoposto alla sterilizzazione, e cioe' portato per due soli secondi alla temperatura di 150 gradi C e quindi raffreddato repentinamente. Questo consentira' una conservazione notevolmente piu' lunga.
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